Тулонские булки

Тулонская булка – это круглый (от французского boule, отсюда и название) белый хлеб с хрустящей корочкой, чуть солоноватым мякишем и характерным козырьком на макушке.

Ну а лучшее, что можно сделать с любым хлебом – и тулонские булки тут не исключение – это съесть его еще теплым, ломая руками, макая в оливковое масло и запивая чем-нибудь подобающим моменту.

Это уже не первый рецепт из блога Люды mariana-aga.livejournal.com, который приводится здесь, и я снова настоятельно рекомендую его всем любителям домашнего хлеба.

2 хлеба весом 400 г. каждый

для опары:

125 г. муки 1 сорт

1,5 г. (1/3 ч.л.) инстантных дрожжей

125-150 мл. теплой воды (40 С)

для теста:

375 г. муки 1 сорт

4 г. (1 ч.л.) инстантных дрожжей

12 г. соли

10 г. сахара

125-225 мл. теплой воды (40 С)

Для опары смешайте муку с дрожжами, добавьте воду до консистенции довольно жидкого теста, и взбивайте венчиком на малой скорости в течение 3 минут. Оставьте бродить в течение 4 часов при комнатной (24-25 С) температуре.

Смешайте половину муки с дрожжами, солью и сахаром. Влейте воду (лучше начать со 125 мл., в дальнейшем добавив еще до нужной консистенции) к опаре, добавьте мучную смесь и взбивайте венчиком на малой скорости в течение 4 минут.

Добавьте остальную муку и замесите мягкое тесто, при необходимости добавив еще воды. Вымесите до однородности, дайте постоять 5-10 минут, после чего месите до начала развития клейковины 1 минуту в комбайне или 10 минут руками.

Сверните и оставьте в теплом (30 С) месте на 1 час. Через 40 минут растяните тесто на столе, сложите втрое и еще раз втрое, еще через 20 минут разделите тесто на 2 части и сформируйте шарики.

Уложите шарики на стол швом вниз и оставьте на 10 минут, затем подкатайте в более тугие и компактные шарики и оставьте, ничем не накрывая, еще на 25


минут при комнатной температуре.

Разогрейте духовку до 230 градусов, поставив в нее две тяжелых кастрюли или глубоких сковороды.

Перед отправкой в печь сделайте на каждом шаре неглубокий надрез под углом, с небольшим отступом от центра. Аккуратно переложите каждую заготовку в кастрюлю, накройте крышкой и пеките в течение 20 минут, затем снимите крышку, проветрите духовку и снизьте температуру до 180 градусов, после чего пеките еще 15-30 минут до образования твердой румяной корочки. Переложите готовый хлеб на решетку и дайте остыть.

PS: За неимением муки 1 сорта я взял муку высшего сорта, которая продается повсеместно. В этом случае необходимо помнить, что мука высшего сорта обладает более тонким помолом, из-за чего впитывает меньше влаги, и при необходимости корректировать пропорции рецепта.

Автор: Алексей Онегин